Чтобы появился новый кисломолочный напиток, молоко и продукт из него, называемый пермеатом, проходят многоступенчатую переработку. За рубежом пермеат используют для производства кисломолочного пива и вина, а на Ставрополье решили создать необычный кефир. В результате получили напиток почти без лактозы и с нулевой жирностью.
Представители Северо-Кавказского федерального университета (СКФУ) рассказали корреспонденту «РГ» о новом продукте и способе его производства.
Запатентованный учеными кефир в своем составе совсем не имеет жиров, доля белка — 0,15 процента, минералов — 0,7, алкоголя — 0,05. В нем присутствуют углеводы, преобразованные из лактозы, а вот доля самой лактозы — менее 0,1 процента. Это прозрачный напиток с пузырьками газа, имеющий приятный сладковатый кисломолочный вкус с легким острым привкусом, рассказали на кафедре технологии молока и молочных продуктов факультета пищевой инженерии и биотехнологий СКФУ.
— Мы решили выпустить низколактозный продукт, потому что есть люди с непереносимостью этого вещества, — коротко объяснил идею заведующий кафедрой Иван Евдокимов.
Лактоза — это молочный сахар, относящийся к группе дисахаридов. Чтобы создать новый напиток, который практически ее не содержит, ученые решили использовать пермеат. Он получается путем фильтрации молока при температуре 10–12 градусов через полупроницаемую мембрану, разделяющую компоненты по размеру молекул. В результате получается продукт с содержанием лактозы не менее 50 процентов. С эксперимента над ним и начали свою разработку исследователи.
— Напитки на основе пермеата в России сегодня не производятся. За рубежом выпускают пиво и вина, на которых указывается, что это кисломолочный продукт. Лично я их не пробовал, но читал об этом в специализированной литературе, — пояснил Иван Евдокимов.
Далее ученые преобразовывают лактозу в пермеате в несколько этапов. На первом происходит ее гидролиз, в результате которого она расщепляется на два моносахарида: глюкозу и галактозу. При этом продукт становится более сладким.
— На втором этапе мы используем кефирную закваску — национальную гордость России. Живые кефирные грибы берем у ставропольского молочного комбината, который применяет их с 1956 года. После этого начинается созревание кефира, во время которого образуются органические кислоты, газ и алкоголь, — рассказал Иван Евдокимов.
Словом, ученые использовали для создания нового по составу кефира как современную технологию (ультрафильтрация молока и выделение из него пермеата), так и старинную (сквашивание с помощью кефирной закваски).
Сегодня ученые СКФУ продолжают работу над глубоким фракционированием молока мембранными методами. Это технология, при которой из молока последовательно выделяют различные компоненты: жировую фракцию, казеин, сывороточные белки и лактозу. Также ведется работа с пребиотиками.
Как рассказал Иван Евдокимов, в университете пытаются расширить сферу его применения в молочных продуктах. Уже подана заявка в Федеральный институт промышленной собственности на регистрацию патента на микрокапсулирование. Этот метод позволяет доставлять витамины, пробиотики и другие полезные вещества непосредственно в организм человека.
Источник: Российская газета